A stevia, como ingrediente adoçante em alimentos e bebidas, oferece os benefícios de zero caloria, sendo, ao mesmo tempo, de origem natural. Os componentes doces dentro das folhas da stevia são um grupo de compostos chamados glicosídeos de esteviol, que compartilham uma espinha dorsal de esteviol. Os glicosídeos de esteviol são pouco absorvidos no corpo, o que é, em grande parte, responsável pela segurança da stevia e o seu impacto de zero caloria.

A espinha dorsal de todos os glicosídeos de esteviol é o esteviol, ao qual vários resíduos de carboidratos (especialmente glicose) estão ligados, de modo a formar uma variedade de compostos doces na stevia. Os glicosídeos de esteviol passam completamente intactos através do trato gastrointestinal superior. As bactérias do intestino hidrolisam, no cólon, os glicosídeos de esteviol, transformando-os em esteviol, ao retirar suas unidades de glicose. O esteviol é, então, absorvido através da veia porta e, primeiramente, metabolizado pelo fígado, formando glucoronida de esteviol, sendo, então, excretado pela urina. Pesquisas mostram que não há acúmulo da stevia (ou de qualquer componente ou subproduto da stevia) no corpo.

A estrutura química dos glicosídeos de esteviol.

Stevia Metabolism Molecular Structure  Image De

Nomes comuns do esteviol e seus glicosídeos, seus números CAS, fórmulas moleculares, pesos moleculares (PM) e fatores de conversão (X) para o cálculo dos equivalentes de esteviol.

Trivial nameR1R2CAS NumberFormulaMW (g/mol)Conversion factor X
Steviol471-80-7C20H30O3318.451.00
SteviosideII57817-89-7C38H60O18804.870.40
Rebaudioside AII58543-16-1C44H70O23967.010.33
Rebaudioside CIII63550-99-2C44H70O22951.010.34
Dulcoside AIII64432-06-0C38H60O 17788.170.40
RubusosideIH63849-39-4C32H50O 13642.730.50
SteviolbiosideHI58543-17-2C32H50O13642.730.50
Rebaudioside DIVI63279-13-0C50H80O28804.870.40
Rebaudioside EIVH63279-14-1C44H70O23967.010.33
Rebaudioside FIVH438045-89-7C43H68O22936.990.34
Para obter mais informações sobre o metabolismo da stevia, veja: European Foods Safety Authority Scientific Opinion on the safety of steviol glycosides for the proposed uses as a food additive (EFSA Journal 2010;8(4):1537).