Feuille de stévia et extrait de feuille de stévia dans un bol. Les composés édulcorants de la feuille de stévia sont appelés glycosides de stéviol. L’extrait haute pureté de la feuille de stéviol contient 95 % ou plus de glycosides de stéviol ; il s’agit d’une poudre jaune clair généralement 200 à 300 fois plus édulcorante que le sucre.Ingrédient destiné à édulcorer les produits alimentaires et les boissons, la stévia offre les avantages d’une absence de calories et d’une origine naturelle. Les composés de saveur sucrée présents dans la stévia et dans les feuilles de la plante Stevia rebaudiana Bertoni sont appelés glycosides de stéviol. La feuille de stévia contient différents glycosides de stéviol, dont le stévioside, le rébaudioside A (Reb A), rébaudioside B, rébaudioside C, rébaudiocide D, rébaudioside E, rébaudioside F, le dulcoside A, le rubusoside et le stéviolbioside. Seuls les extraits haute pureté de la feuille de stévia (teneur en glycoside de stéviol > 95 %) sont homologués pour l’emploi comme ingrédient édulcorant.
Production de la stévia en tant qu’ingrédient
Les détails des méthodes d’extraction et de purification utilisées par chaque producteur de cet ingrédient sont souvent brevetés ; ces méthodes obéissent toutefois aux mêmes principes généraux. Le processus d’extraction consiste à faire macérer dans de l’eau les feuilles préalablement séchées de la plante, puis à filtrer et séparer le liquide des feuilles et des tiges. Au cours de la deuxième étape, la solution clarifiée d’extrait de stévia peut subir une purification et une concentration plus poussées pour entrer en conformité avec des spécifications d’ordre réglementaire. Ensuite, l’extrait purifié de stévia peut passer par de multiples étapes de cristallisation pour accroître la pureté d’un ou plusieurs glycosides de stéviol spécifiques. L’extrait haute pureté de feuille de stévia qui en résulte est une poudre blanche à jaune clair généralement inodore, soluble dans l’eau et environ 200 à 300 fois plus édulcorante que le sucrose.La stévia apporte une succulente saveur édulcorée et sans calorie à une grande variété d’aliments et boissons.Rendez-vous sur le site http://purecircle.com/expertise pour découvrir un exemple de la façon dont un fournisseur de stévia procède pour faire passer cet ingrédient de la ferme à la table.Les glycosides de stéviol restent stables dans les conditions de préparation et de stockage entourant différents aliments et boissons, et ils ne craignent pas l’exposition à la lumière. Pour plus de détails, voir l’opinion scientifique l’autorité européenne de sécurité des aliments sur la sûreté des glycosides de stéviol destinés aux usages proposés comme additif alimentaire (Journal 2010 de l’AESA 2010;8(4):1537).Boisson gazeuse non alcoolisée. La stévia est un ingrédient édulcorant d’origine naturelle exempt de calories. De grandes marques partout dans le monde édulcorent leurs boissons avec la stévia pour offrir aux consommateurs des options réduites en calories.
La stévia et le sucre
Vu que les extraits haute pureté de la feuille de stévia édulcorent intensément, ils n’offrent pas les avantages volumiques ou fonctionnels divers propres au sucre présent dans les aliments ou boissons. Lorsqu’on veut modifier une recette pour en réduire le sucre via la stévia, cette intention peut constituer un véritable défi. Ainsi par exemple le sucre « pilote » la formation des cristaux de glace dans les desserts surgelés, il amplifie le velouté et la saveur des crèmes glacées ; il empêche les gelées et conserves de se détériorer ; il accélère la croissance de la levure dans le pain et contribue ainsi à son moelleux ; il promeut enfin le brunissage pendant la cuisson au four et sur foyer. Lorsque certaines recettes réduisent le sucre pour lui ajouter de la stévia, elles requièrent parfois des modifications additionnelles et, dans de nombreux aliments et boissons, la stévia accompagne le sucre pour réduire les calories tout en conservant les avantages du sucre.Parfait dans le yaourt. Grâce à sa douceur d’origine naturelle, la stévia peut aider à réduire les pourcentages de calories et de sucre dans un grand nombre de produits laitiers.Les chercheurs en produits alimentaires continuent d’explorer les voies d’utilisation des édulcorants à base de stévia. Voici quelques usages proposés des extraits haute pureté de feuilles de stévia : boissons non alcoolisées, thés, gelées et confitures, crèmes glacées, yaourts et autres produits laitiers, desserts, confiseries et boissons alcoolisées.Pour en savoir plus sur la science de l’alimentation, rendez-vous sur le site www.ift.org.
